潮品潮汕 ‖ 潮汕卤味的江湖,怎么会少的了它

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潮汕的地理特点不仅仅是靠海,潮汕水网密布,区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流,也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原,给予了潮汕地区农耕的优越条件,因此在潮汕美食中,多样性的食材成为潮菜最重要的基础条件。



潮菜种类众多,名声在外,其中当属海鲜、牛肉、卤味三足鼎立!比起海鲜、牛肉以“新鲜”为王道,潮汕卤味的一锅老卤则自带江湖神秘气息,就算拿到了家学剑谱,也未必能学到必杀精髓。


01


绝味卤汤



潮汕卤汤大多选用猪大骨、老母鸡、猪皮,甚至还会加上瑶柱吊好高汤,然后将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香,再加上酱油、鱼露、冰糖、酒、高良姜、香菜头、蒜头等一起熬制成卤汁,因各方比例不同,卤水的神秘尽在味中。

02


油是关键


潮汕卤水的颜色主要源自豉油,豉油的好坏除了会影响卤水的质量外,对卤味的卖相也会有影响。潮汕卤水中的豉油都会选择不添加香精色素的“白豉油”,卤水什么色,卤出来就是什么色。



潮汕老卤除了豉油讲究外,还会在卤水中加入熟猪油或鹅油,油脂是香料中芳香物质最好的溶剂,厚重的油脂为香料的保存提供了适宜环境。


03


点卤都掂

隆江猪脚


隆江猪脚的来源无从考究,但它却是地地道道的潮汕卤味。猪脚去毛斩件,放进老卤中小火熬制,多余的油脂融化在卤水中,肥瘦相宜的猪脚被卤汁浸透,等到卤汁熬出了糖浆一般的粘稠度,这锅猪脚便卤成了。“人间饿爸”陈晓卿老师在《舌尖》里是这样描述:隆江猪脚皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入……”



对于每天忙碌的打工人来说,一碗物美价廉的隆江猪脚饭能充盈被掏空的身体。

卤水火锅


潮汕火锅一直以来以清淡的牛肉火锅称霸一方,而一种以卤水为汤底的潮汕火锅也悄然崛起!一锅咸鲜卤水中,随着不同部位不同食材的下锅,爽脆、软糯、弹牙的口感依次上演。不过与卤鹅的老卤不同,火锅用的一般都是当日熬制的新卤,加上大量的鹅油与一勺刚出锅的炸蒜,咸香汤底就制作完成了。



卤水火锅的最佳搭配不是我们常吃的猪、牛,而是以鹅内脏为主,不过和牛肉火锅一样,所有的食材都是当天宰杀,才能保证新鲜口感。


现切的新鲜粉肝

潮汕卤鹅


作为潮汕卤味中地位最高的代表,非鹅莫属。在潮汕地区,一只上好的卤鹅是祭祖拜神的必备供品。工序繁琐,层层讲究,最后献给神明祈求“老爷保号”,是最能体现潮汕人心中真诚的祈福。



潮汕卤鹅所用的卤水,是通过用心选料与时间沉淀所获得的,正是因为这样不计成本、真材实料、精益求精地打磨,才造就连蔡澜先生都认为一只老卤鹅头上千元都是值得的美味。



潮人臻选秉承追寻潮汕臻味的宗旨,联合大鹏永利,将正宗潮汕卤鹅带到了广州、佛山:传承潮州百年老字号卤水配方,臻选100-115天饲养期正宗澄海狮头鹅,严格遵照非遗传统技法卤制,最大程度让鲜美卤料发挥极致,卤香浓郁、肉质紧实、越嚼越香、回味无穷。



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